Bij dit belangrijkste onderdeel van mijn website ga ik er van uit dat je het moutbrouwen een aantal keren hebt gedaan en nu de stap wilt maken naar het graanbouwen. Als je dit wilt gaan doen zal je ook moeten gaan investeren in wat handige hulpmiddelen. Ik zou zeker nog niet overgaan tot de aanschaf van geavanceerde brouw-ketels.

Het brouwproces in kleine stapjes
Brouwen is vooruit denken. Het is niet handig om in augustus op een zonnige dag te bedenken dat je wel trek hebt in een lekker fris witbiertje en dat je het dan wel even zal brouwen. Koop dat witbiertje dan maar en ga alvast nadenken over een lekker donker bier, dat je die winter voor de open haard kunt nuttigen. Er gaan minstens twee maanden en liever nog langer zitten tussen de brouwdag en de proefdag. Plan dus ruim van tevoren!

Voorbereiding

• Bedenk wat voor type bier je wilt gaan brouwen en ga op receptenjacht. Dat kan in boeken, maar ook op het internet is voldoende te vinden. Ga uit van een beproefd recept. Experimenteren kan altijd nog.
• Maak een boodschappenlijst van de benodigde mout, de hop en het gist. Kijk wat je nog in huis hebt en de rest schaf je aan. Houdt er rekening mee dat je soms niet alles in één winkel kunt bestellen.
• Weeg al je benodigdheden van te voren af. Dat scheelt straks een hoop stress.
• Ga na of de gist die je besteld hebt direct uit het zakje gebruikt kan worden, of dat je het moet oplossen in water (hydrateren). Er zijn ook gisttypen waarbij je eerst een giststarter moet maken om voldoende gistcellen te krijgen.

Schroten en storten

• Schroot je mout met een schrootmolen of wals. Doe dit zo grof mogelijk, dus niet fijn malen en ook geen hele korrels, maar ergens daar tussen in. Je kan ook kant en klaar geschrote mout kopen, maar dit is maar beperkt houdbaar.
• Zorg dat je genoeg water in je ketel hebt van ongeveer 65 graden. De hoeveelheid water hangt van het recept af, maar je hebt globaal vier liter water nodig voor één kg mout.
• Stort je mout voorzichtig en roer dit lekker door. Er ontstaat nu een mooie pap, het beslag.

Maischen

• Nu volgt het proces waarbij de enzymen uit de mout het zetmeel gaan omzetten in suikers waarmee het gist straks aan de gang kan gaan. We noemen dit maischen.
  Er zijn verschillende enzymen, die elk bij een eigen temperatuur wakker worden geschut. Die temperatuur wordt dan een tijdje vastgehouden, waarna je de temperatuur weer wat kan verhogen. We noemen dit een maischschema.
  Voorbeeld van zo’n schema:
  • Storten op 68°C (de koude mout zal de temperatuur direct weer verlagen)
  • 45 minuten op 63°C
  • 30 minuten op 73°C
  • Nu kan je de zetmeelproef doen met jodium om te testen of al het zetmeel is omgezet in suikers.
  • 5 minuten op 78°C. Bij deze temperatuur stop de enzymwerking.
• Tijdens het maischen meet ik af en toe de pH. Het moet licht zuur zijn; pH tussen 5 en 5,5.
• Na het maischen ga je het beslag filteren. Je haalt nu de heldere vloeistof, de wort, uit het beslag. De vaste resten die over blijven heet bierbostel. Bij het filteren maak je gebruik van de kaf uit je mout. Dit gaat als een natuurlijk filter onderin je beslag zitten.
  Bij het ‘Brew in a bag’-systeem til je langzaam de brouwzak uit de ketel en laat je de wort er uit lopen.
  Mijn automatische brouwketel heeft een binnenketel met onderin een fijn rooster waarop het kaf zich verzameld. Als je deze binnenketel optilt en op nokken plaatst, loopt het wort er uit.

Spoelen

• Omdat lang niet al de vloeistof en dus ook niet al de suikers uit de bierbostel lopen, ga je nu met heet water spoelen. De hoeveelheid wort wordt nu ook weer aangevuld. Dit is een geduldig werkje, vooral als je de mout iets te fijn hebt geschroot, dan loopt je filterbed uiteindelijk vol en loopt het nog maar langzaam door.

Koken

• Na het spoelen ga je weer verwarmen en loopt de temperatuur op tot het kookpunt.
• De wort laat je een uur tot 90 minuten koken. Er vinden dan ook weer allerlei biochemische processen plaats. Na een minuut of 10 voeg je de hop toe die voor de bitterheid van het bier moet zorgen.
• Een kwartier voor het einde van de kooktijd voeg je de hop toe die voor de smaak en het aroma moet zorgen.
• Je kan kun ook andere stoffen toevoegen. Bijvoorbeeld extra suiker, kruiden, brouwzouten en extra voeding voor de gist.
• Pas op tijdens het koken dat het niet gaat overkoken. Er ontstaat nl. op een gegeven moment veel schuim en dat geeft een enorme bende!

Koelen

• Na het koken ga je snel afkoelen, bijvoorbeeld met een koelspiraal. Dit moet snel gebeuren. Je ziet de wort, nu ook wel jong bier genoemd helder optrekken.
• Vanaf nu wordt ook de kans groter dat er infecties optreden. Zorg dat je nu steriel materiaal gebruikt!
• Koel af tot een graad of 20.
• Neem een monster en meet met de densimeter het soortelijk gewicht, of dichtheid van de vloeistof.

Vullen van het vergistingsvat

• Hevel het bier nu over in een gistvat. Laat het lekker kletteren voor extra zuurstof.
• Voeg nu je gist toe, of belucht eerst nog een tijdje.
• Ook daarna kan je nog even doorgaan met beluchten.
• Sluit je vat af met een waterslot en zet het weg op een plek waar je wat controle hebt over de temperatuur. Ik doe dat in een koelkast, waarmee ik niet alleen kan koelen, maar waar ook een verwarmingselement in hangt.
• Stel de temperatuur in, afhankelijk van je gisttype. Bij een bovengistend bier op ongeveer 20°C.

Vergisting

• Na een paar uur zal de gist actief worden en zal je waterslot gaan borrelen (video).
• Dit zal na een paar dagen snel minder worden.
• Meet de dichtheid. Deze moet flink lager zijn, omdat de gist de suikers nu heeft omgezet in alcohol en CO2 (de bubbels in je waterslot).
• Als de dichtheid na een week of 10 dagen, niet verder zakt kan je drie dingen doen. Of je gaat direct bottelen, of je laat het bier op een koelere plek nog een tijdje staan (lageren) of je hevelt het over in een ander vat om het dan te lageren. Het voordeel is dat je dan geen drab meer hebt en je bier helderder wordt. De dode gistcellen hebben nu ook geen kans om voor rare smaakjes te zorgen.
• Ik gebruik nu een speciaal vergistingsvat, met onderin een aftapkraan om de drab af te voeren. Het hele vergistingsproces kan nu in één ketel plaats vinden.

Bottelen

• Als het tijd is om te bottelen zorg je voor voldoende gereinigde en steriele flessen.
• Voeg nu extra bottelsuiker (ongeveer 8 gram per liter) en eventueel een heel klein beetje gist aan je bier toe. Dit is nodig om nagisting op de fles te krijgen. Het gaat nu niet om de gevormde alcohol, maar om het koolzuurgas. Je wilt immers geen dood biertje krijgen, maar lekker psssjjjt horen bij het openen van je flesje.
• Zorg voor kroondoppen en werk met een goed doppenapparaat om de kroondoppen op de flesjes te persen. Dat is best zwaar werk en als de doppen niet goed afsluiten is al je werk uiteindelijk voor niets geweest.
• Plaats je flesjes weer in kratjes en laat de gist verder z’n werk doen met het maken van een heerlijk smaakvol bier!
• Ik vul altijd een klein petflesje tijdens het brouwen. Ik kan dan eenvoudig controleren of de navergisting goed werkt. Het flesje gaat al snel een beetje bol staan.

Proeven en etiketteren

• Na een paar weken even proeven of het de goede kant op gaat. Als het bedorven is, proef je het direct en is dit het moment om het door de gootsteen te kieperen.
• Na een maand of twee, maar liefst nog wat langer is je biertje klaar. Proeven en genieten maar!!
• Om het helemaal af te maken is het leuk om er een zelfgemaakt etiket op te plakken met een beetje melk of behangplaksel.