Bier bestaat vooral uit water. Daarnaast heb je ook nog mout, gist en hop nodig. De alcohol en de bubbels krijg je er gratis bij. Volgens het Duitse Reinheitsgebot (Beieren 1516) mocht bier alleen uit deze ingrediënten bestaan. De mout was gemaakt uit gerst en gist werd niet genoemd, omdat dit nog onbekend terrein was. Doel van deze 'warenwet' was om het gebruik van andere graansoorten als tarwe en haver te verbieden en zo de interne markt te beschermen. Voor andere toevoegingen zoals tarwe (weizenbier) en haver moest toestemming gevraagd worden. Vanaf 1923 gold deze wet voor heel Duitsland. Pas vanaf 1987 werd het Reinheitsgebot door het Europese Hof nietig verklaard.

Maar nog steeds bestaat het grootste deel van de Duitse bier uitsluitend uit bovengenoemde ingrediënten. Tarwebieren (Weizen) winnen wel langzaam terrein. Voor allerlei toevoegingen als kruiden, honing en vruchten kan je bijvoorbeeld goed terecht bij onze zuiderburen, de Belgen.

Ook de Nederlandse (hobby)brouwers maken bij hun 'Speciaalbieren' gebruik van deze toevoegingen.

 

Water

We gebruiken water niet alleen als grondstof voor ons bier (bier bestaat voor meer dan 90% uit water), maar ook om onze flessen en installatie te reinigen en te spoelen. Grote brouwerijen hebben ongeveer 8 liter water nodig om 1 liter bier te produceren, terwijl wij hobbybrouwers zeker het dubbele gebruiken.

Allerlei biochemische processen worden gestuurd door de mineralen die in ons water zitten. De uiteindelijk smaak van ons bier hangt dus voor een deel af van de kwaliteit van het water dat bij ons uit de kraan komt. Het voert hier veels te ver om in te gaan op alle stoffen die in ons water zijn opgelost. Maar de zogenaamde hardheid en de zuurgraad van het water kunnen bepalend zijn voor de smaak van ons biertje.

Via de onderstaande link kan je snel informatie krijgen over het water bij jou uit de kraan.

 

https://www.vitens.nl/over-water/hardheid-water

 

De grotere brouwerijen willen volledige controle over hun waterkwaliteit. Zij zullen hun brouwwater dan ook niet alleen filteren, maar ook zoveel mogelijk opgeloste mineralen verwijderen. Tijdens het brouwproces zullen zij gecontroleerd weer mineralen toevoegen. Ook hobbybrouwers kunnen indien noodzakelijk brouwzouten toevoegen.

Over het algemeen is het water dat in Nederland uit de kraan komt geschikt om er een smakelijk biertje van te maken.

 

Ik wilde het een keer extra goed doen en gebruikte daarom dubbel gefilterd en gekookt regenwater om een Bockbier te maken. Het resulteerde in een lekker zacht en smakelijk bier. Toen ik meer over bier en brouwen ging lezen kwam ik er achter dat dit waarschijnlijk helemaal niet zo'n goede zet was, omdat het zachte regenwater beter geschikt zou zijn voor bijvoorbeeld een Pilsener bier en dat voor een Bockbier vaak juist extra mineralen worden toegevoegd. Maar ach, ik vond zelf dat mijn bier prima smaakte.

 

Belangrijke les: Door schade en schande word je misschien wel wijzer, maar door veel te lezen word je nog wijzer!

 

Mout

Bier wordt ook wel 'Gerstennat' genoemd, maar als je bier probeert te brouwen van vers gedorst graan zal er weinig van terecht komen. Het graan en in veel gevallen is dit gerst, zal eerst 'brouwrijp' gemaakt moeten worden. Het graan moet worden omgezet in mout.

Als je gerst zaait, om er een nieuwe plant uit te krijgen zal de graankorrel in de grond water opnemen, waarna verschillende enzymen geactiveerd worden en het reservevoedsel in de korrel, het zetmeel, omgezet kan worden in verschillende suikers. Deze suikers leveren de energie om het plantje te laten ontkiemen en uitgroeien.

Dit kiemproces willen we forceren en versnellen, waardoor we het graan kunnen gebruiken om bier van te brouwen. We noemen dit 'het mouten' van het graan.  Dit is nodig, omdat de gist straks wel suikers kan omzetten in alcohol en koolzuurgas, maar dat dit niet, of nauwelijks lukt met de oorspronkelijke zetmeel in de korrels.

 

Het mouten van graan

  • Het graan wordt onder water gezet. Het neemt vocht op en CO2 ontsnapt. Vervolgens wordt het graan belucht. Ook nu zal er nog regelmatig met water gesproeid moeten worden. Dit proces duurt 1 tot 2 dagen. De kiem in de graankorrel begint actief te worden.
  • Op de traditionele manier wordt het graan nu in dikke lagen neergelegd, bevochtigd als dit nodig is en regelmatig gekeerd. Dit laatste is nodig om voldoende lucht en dus zuurstof toe te laten. Ook wordt de temperatuur in de gaten gehouden. Door de broei kan de temperatuur te hoog worden en stopt het proces voortijdig. Dit duurt een dag of zes en in deze periode komt de kieming verder op gang en worden de enzymen in de korrels actief.
  • Als het proces voldoende gevorderd is moet het worden gestopt. De mout wordt verwarmd en het vochtgehalte wordt weer verlaagd. Dit voorkomt schimmelvorming en maakt dat de mout langer houdbaar is. We noemen dit 'eesten' van de mout.
  • Dit eesten kan bij hogere temperaturen gebeuren en de mout kan zelfs geroosterd worden. Hoe hoger de temperatuur bij het eesten, hoe donkerder de mout. Donkere moutsoorten zullen straks minder vergisten dan lichtgekleurde mouten. Het bier zal bij gebruik van wat donkere mouten dan ook wat zoeter worden en meer een karamelsmaak krijgen. Lichte moutsoorten heb je dus nodig voor een goede vergisting en donkere mouten geven het bier een donkerder kleur en vollere smaak. Het is aan de brouwer om hier een goede mix van te maken.

 

Moutextract

Als je als hobbybrouwer gaat beginnen, is het misschien wel verstandig om niet gelijk het hele brouwproces in één keer uit te voeren. Om de mout brouwklaar te maken zijn een flink aantal stappen nodig. Omdat je waarschijnlijk nog geen overzicht hebt over het hele proces en omdat een foutje uiteindelijk uitloopt op een uiterst dubieus eerste biertje is het verstandig om te beginnen met moutextract. Dit kan in poedervorm of een siroop zijn. Voor de rest is het gewoon "echt" brouwen wat je doet. Je zult gewoon nog gist en hop moeten toevoegen en het blijft nog steeds spannend of de vergisting wel op gang komt en of er uiteindelijk een lekker bier geschonken kan worden.

 

 

Gist

De gist is nodig om suikers tijdens het brouwen om te zetten in ethanol (alcohol) en koolstofdioxide (CO2). Wij hobbybrouwers gebruiken meestal een zakje met kant en klare gist, in korrelvorm of vloeibaar. Tot eind negentiende eeuw verliep de vergisting spontaan. Wilde gist en bacteriën uit de lucht zorgden voor een spontane vergisting van het bier. Dat lukte de ene keer natuurlijk beter dan de andere keer. Grote smaakverschillen of bedorven bier waren dan ook heel gewoon. Men gebruikte al wel het schuim van oude brouwsels om nieuwe brouwsels mee te enten. Hoewel Anthonie van Leeuwenhoek eind zeventiende eeuw al gistcellen had gezien. is het vooral Louis Pasteur (1822-1895) die de rol van gistcellen in het brouwproces begreep en beschreef. Ook het grote belang om hygiënisch werken en zo een besmetting door andere micro-organismen te voorkomen hebben we aan hem te danken.

Grote brouwerijen hadden al vroeg hun eigen laboratoria om goede giststammen te isoleren en deze te vermeerderen.

 

We kunnen biergisten onderverdelen in bovengistende- en ondergistende biergisten. Een groot praktisch verschil tussen deze twee typen betreft hun vergistingstemperatuur. Bovengisting gaat bij ongeveer kamertemperatuur en ondergisting  bij koelkasttemperaturen. Beginnende hobbybrouwers starten daarom ook meestal met bovengistende bieren. Als je er na wat brouwsels achter bent gekomen dat controle over de temperatuur erg handig is, komt al snel de "klimaatkast"om de hoek kijken. Een oude koelkast waarin een verwarmingselement hangt en die aangesloten is op een thermostaat geeft je de mogelijkheid om de temperatuur tijdens de vergisting volledig in de hand te houden.

 

Hop

We hebben hop niet direct nodig om bier te brouwen. Ook kruidenmengsels kunnen extra smaak aan het bier geven. Toch zijn we steeds meer hop gaan gebruiken omdat het naast de smaak ook de houdbaarheid van het bier vergroot.

Er zijn veel soorten hop verkrijgbaar, ieder met zijn unieke eigenschappen. Er zijn hopsoorten die vooral de bitterheid aan het bier geven. Zij moeten wat langer meekoken. Andere soorten geven heel veel aroma en smaak af. Zij koken meestal wat korter mee. En natuurlijk zijn er ook weer soorten die je zowel voor het bittertje als het aorma kunt gebruiken.

Ik ken hop in de vorm van gedroogde bloemen en als hoppellets. Mijn voorkeur gaat uit naar de bloemen. Ik laat ze in een kookzakje de gewenste tijd meekoken en verwijder ze dan eenvoudig. Met hoppellets raken mijn filters en pomp eerder verstopt.

 

Extra toevoegingen

Als je volgens de regels van het Reinheitsgebot wilt brouwen zal je het met de bovenstaande grondstoffen moeten doen. De meest fantastische en smaakvolle bieren worden op deze manier gebrouwen. Er is immers zoveel keus in moutsoorten gist en hopsoorten, dat het aantal mogelijke recepten ongelooflijk groot is. Wil je er een ander smaakje aan geven dan kan je er nog van alles aan toevoegen. Laat je niet weerhouden door de geleerden en puristen, je bent immers baas in eigen brouwketel! Maar of het er altijd lekkerder door wordt....?

 

Suiker:

De gewone kristalsuiker wordt bijna volledig vergist. Je alcoholpercentage gaat omhoog, zonder dat er wezenlijk iets aan de smaak van het bier verandert. Het krijgt hierdoor een drogere afdronk.

Anders is het met kandijsuiker, rietsuiker of allerlei siropen. Hier zitten wel allerlei smaken in. Het bier krijgt er een wat vollere smaak van.

Ook honing geeft een wat vollere smaak aan het bier. Naast de suikers zitten er ook allerlei smaakstoffen in. Wel opletten wanneer je het tijdens het brouwproces aan je wort toevoegt, dit vanwege het infectiegevaar. Laat je het meekoken, dan verlies je bijna alle smaakstoffen en aroma's. Ik voeg het toe, net voor ik met het koelen van de wort start. Het werkt dan als een soort van pasteuriseren.

 

Kruiden:

Met het toevoegen van kruiden moet je niet al te scheutig zijn. Kruiden als kaneel en kruidnagel worden wel aan 'winterbieren' toegevoegd, terwijl we bijvoorbeeld koriander voor de wat frissere bieren als een witbier of een lentebock gebruiken. Maar ook nu weer met mate. De kruiden worden vaak de laatste 10 of 15 minuten meegekookt, gelijk met de hop die voor het aroma moet zorgen. Ook zoethout en sparrenknoppen kunnen worden gebruikt, maar daar heb ik geen ervaring mee. Ik heb wel eens een Sparrenbier geproefd, maar daar werd ik niet blij van.

 

Fruit:

Ook fruit kan extra smaak aan allerlei biersoorten geven. Wees wel voorzichtig met vers fruit, vanwege het infectiegevaar en omdat er tijdens het koken en vergisten bijproducten kunnen ontstaan die ongewenst zijn. Zelf heb ik wel biologische perensap voor witbier gebruikt.

In gedroogde vorm worden citroen- of sinaasappelschijfjes gebruikt.

 

 

De verse mout kan nu geschroot worden.

Links de hoppellets en rechts de hopbloem, die gedroogd wordt.  Ze worden vacuüm verpakt en kunnen het best in de koelkast bewaard worden. Laat ze niet verouderen.